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多くの添加物を加える一般的なハムと異なり、肉本来の味で勝負するジローのこだわり。その原点は、決して妥協を許さない肉の選定です。信頼のおける地元の業者とつながり、100年前に直伝されたドイツの目利きの技で、肉を選び抜いています。
本場ドイツでは、数時間前に生きていた豚の肉が市場に出回ります。その鮮度が、ハムやソーセージの弾力あるおいしさを生み出すのです。ドイツ製法を受け継ぐジローでも新鮮さをとことん追求し、厳選された冷蔵肉(フレッシュ)のみを使用しています。
ほとんどのハムは、肉の品質にバラつきがあっても均一な味になるよう添加物や水分で調整するため、元の肉よりも重量が増えています。肉のみを原料とするジローでは、完成品の重量は元の肉の8割ほど。これが、他にはない凝縮された味わいの秘密です。
肉そのものが持つ旨みを活かすため、そして安心してお召し上がりいただくために、余分な添加物は加えません。肉の味を引き出す岩塩、柔らかさとコクを生み出す三温糖、豊かな風味と色合いを活かすセロリパウダーのみを使用しています。
100年前から受け継がれている製法の一つ『長期熟成』。
便利になった世の中で1~2日で終わらせてしまう添加物に頼る一般製法と違い、ジローでは重さの違う2種類の重石で、昔ながらの多くの時間を費やした手造りの熟成法です。(ハム600時間、コンビーフ720時間など)
長期熟成はお肉に含まれている動物性タンパク質をうまみ成分“アミノ酸”に変える働きがあり、これによりジローのハム造りでは余計な添加物に頼ることなく美味しいハムやソーセージを造ることができます。
自動的に煙を吹き付ける一般的なスモークハウスではなく、ハムやソーセージの下で火を焚き、桜のチップで燻すことで、煙臭さのない豊かな薫りに仕上げる「直火式」。気温や湿度に合わせて火力を細やかに調整し、燻製の時間を見極めます。
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ピタゴラSwitchさん
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2024/05/27 05:26